ПИЩА, ПОСТЫ И ВОЗДЕРЖАНИЕ
Меню монахов
|
|
Книжная миниатюра 14 века |
|
По монастырским понятиям главным блюдом называется порция яиц (5–6 штук), вареный сыр, рыба, лук и прочее, предназначенное для одного
монаха и подаваемое на одной тарелке. Паек (французское слово pitance, от латинского «pietas», «милосердие», «благочестие», поскольку эту
еду зачастую предоставляли монахам светские ревнители благочестия) представлял собой дополнительную порцию, предназначавшуюся для
двоих. Например, фунт* [Европейский фунт равен примерно 453,5 г. (Прим. ред.)] сыра, если это сырой сыр, или полфунта вареного и от 4 до 30 яиц.
Паек не благословляется аббатом, как всякая прочая пища.
Микстум (mixtum), вкушаемый после утрени или вечери, состоит из хлеба и вина (или пива): четверть или фунт хлеба, пинта
вина. Микстум предназначается для чтеца, работников на кухне, детей, больных, стариков, а также монахов, которые перенесли кровопускание.
Словом «жюстис» (justice, что по-французски означает «справедливость») называется сосуд, которым отмеряли вино для каждого. «Жюстис» аббата
ежедневно мыл дежурный монах.
Легкая закуска (collation), краюха хлеба и стакан вина, предназначается для монахов по вечерам в дни поста после чтения «Аналгий» («Collationes»)
Кассиана (по Уставу св. Бенедикта, XLII).
Трудно определить смысл слова «pulmentium». Чаще всего это каша, перловка или овсянка, если не из бобовых.
Вероятно, вкусная. Чудесный итальянский томик из коллекции «Минибокка», озаглавленный «Dom Minestra», содержит несколько рецептов
монастырских minestre, первых блюд на основе бобов, чечевицы или земляной груши, капусты, спаржи или цикория, листовой свеклы или
шпината, базилика и кервеля: суп по-бенедиктински, монастырский суп, монастырская чечевица, перловый суп по-францискански, бобовый
суп братьев-рагузенов и многое другое.
...Везде и всюду заботились об использовании излишков, будь то мука, мед, виноград, яблоки или молоко. Поэтому
монахи вынуждены были изобретать и совершенствовать методы консервации вин, печенья, пряников, сыра, сидра и меда. Профессор Ж.
Клодьян пишет, что «с начала Средних веков почти весь прогресс в различных областях пищевой экономики и технологии обеспечивался
настойчивыми и методичными усилиями монастырских учреждений»...
Мы не собираемся описывать каждодневное меню клюнийцев, а попытаемся дать только общее представление об
их питании. С этой целью воспользуемся фундаментальным трудом Ги де Валу, посвященным клюнийскому ордену.
Каждый день на обед монахи Клюни получали два блюда, в порядке уступки св. Бенедикта «слабостям всех и каждого». Так сможет
насытиться любой монах. Первое блюдо — каша, а второе — овощи, «зелень» (называвшаяся также «травами») или «корешки».
Под словом «зелень» следует понимать все, что произрастает под солнцем над землей: салат-латук, кресс-салат, кервель, петрушка,
салат, огурцы и капуста, лук-порей. Словом же «корешки» именовалось все, что растет под землей: репа, редис, пастернак, спаржа, а позднее — морковь.
Оливье де Серр говорит, что в его время питались «нежными верхушками побегов хмеля». Вполне вероятно, что монахи, преимущественно
занимавшиеся разведением этого растения, с удовольствием вкушали подобный «деликатес». А грибы? Насколько мне известно, сборники
обычаев ничего не сообщают о них. Но, во всяком случае, есть упоминание об одном аббате из Клюни, который велел готовить сморчки.
Дюфурк утверждает, что в Средние века трюфели варили в жире, предварительно размочив их в горячей воде, и консервировали... в уксусе.
Забавный рецепт.
Не были забыты и фрукты. Наиболее известными являлись груши и яблоки, но упоминаются также лесные и грецкие
орехи, мушмула и персики, клубника и вишни, смоквы, каштаны и айва. Следует вспомнить и о диких плодах: ежевике, кизиле и прочих, а
также о сухофруктах, сведения о которых встречаются гораздо чаще. В период сбора винограда каждый монах получал за трапезой пять
виноградных кистей. В Пепельную среду каждому канонику конгрегации выдавали тридцать фунтов миндаля — немало, надо сказать.
Поскольку мясо находилось под запретом, логично предположить, что его вполне была способна заменить рыба.
Но все обстояло не так-то просто, ибо сказано у св. апостола Павла: «Не всякая плоть такая же плоть; но иная плоть у человеков, иная плоть
у скотов, иная у рыб, иная у птиц» (1 Кор., 15: 39). Это совершенно очевидно, невозможно уподобить рыбу мясу — телятине или свинине.
Тем не менее такое уподобление имело место, и именно поэтому некоторые монастырские уставы запрещали и рыбу тоже, за исключением
некоторых праздничных дней, когда дозволялись рыбные блюда (в конце концов, рыбой питался сам Христос со своими учениками, да и
апостол Петр не мог заниматься плохим ремеслом, будучи рыбаком). Рыбу запрещалось (например, картезианцам) покупать или ловить
самим; или можно покупать только в том случае, если она дешевая (в Клюни).
Действительно, рыба являлась одним из основных продуктов питания в Средние века, и не будет преувеличением
повторить вслед за Б. Жилем, что именно рыба «спасла средневековую цивилизацию, снабжая человека жизненно необходимыми для него протеинами».
Какую же именно рыбу ели монахи? Благодаря языку жестов клюнийского ордена мы знаем наиболее распространенные тогда сорта рыбы.
Прежде всего традиционной пищей служили каракатицы и сельдь, свежая и копченая; в других местах — анчоусы и сардины, которые вместе
с сельдью назывались одним словом «алетта»; минога, угорь, барабуля, и вновь в Клюни — осетр и семга. Морская рыба была широко
распространена в разных видах: вяленая, копченая, в опилках бука или дуба, соленая и, начиная с XV века, уложенная в бочки по изобретению
голландцев.
«В XI веке, — пишет Робер Латуш в своей книге «Происхождение западной экономики», — почти не затрагивался вопрос
о молоке, но иногда говорилось о сыре и масле». Действительно, именно монахам мы обязаны традицией потребления сыров. Только
сообщество высококвалифицированных мастеров способно передавать изысканные рецепты сыроварения от поколения к поколению.
Такая среда существовала именно в монастырях и сельских общинах, трудившихся под руководством монахов. Кроме того, сыроварение
требовало большого количества молока, что встречалось не так-то часто по причине малочисленности рогатого скота и его малой продуктивности.
Однако монахи имели молоко в избытке благодаря умению разводить скот и собственной умеренности в потреблении сырого молока.
Но разве сыр — не продукт животного происхождения подобно молоку, яйцам или самому мясу? Об этом велись споры.
Однако нужда вскоре заставила прийти к заключению, что молоко, хотя оно и происходит от животных, не является мясом, подобно тому, как
оливковое масло — деревом, а вино — виноградной лозой. Даже цистерцианцы, будучи образцом монашеской добродетели, приняли эти хрупкие доводы.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОСТАТКОВ
До наших дней в монастырской трапезной монахи по-прежнему собирают за собой хлебные крошки. В некоторых
монастырях каждую субботу из них готовят нечто вроде жидкого пудинга на основе яиц и едят его ложкой.
ЛАКОМСТВА
Большинство монашеских уставов запрещало мясо, однако, насколько мне известно, не ограничивало потребление муки
и сахара. Совершенно естественно, что из этих двух ингредиентов готовили всевозможные варианты блюд, а вскоре к ним добавятся еще и
пряности. Нет ничего удивительного, что в монастырях процветала «городская выпечка». Разумеется, особенно много пекли в праздничные дни,
но также, как ни странно, перед Великим постом, чтобы смягчить его суровые требования и помочь выносить длинные службы этого времени.
Вероятно, монахам был известен марципан. Есть упоминания о некоем лакомстве из теста с миндалем и сахаром.
Затворничество у францисканцев отличалось особой строгостью (даже св. Клер понимала это), тем не менее, св. Франциск
Ассизский на смертном ложе позволил «брату» Жаклине де Сеттесоли принести ему это лакомство. Но, поскольку он был уже не в состоянии
отведать его и в то же время не хотел огорчить ту, которая приготовила марципан, он попросил братию, собравшуюся у его одра, съесть угощение.
Что они и сделали «из послушания и очень поспешно», как описывает это событие хронист.
В командорствах Востока суровые тамплиеры, в распоряжении которых имелось изобилие сахара в «медовых палочках», наслаждались вареньями
Дамаска и драже из имбиря и миробалана (так изначально называли различные сорта засахаренных фруктов, слово «мирабель» того же происхождения).
Монахини очень рано сделались искусными мастерицами в приготовлении лакомств. Мы обязаны им появлением круглых пряников, маленьких
анисовых пряников, которые они начали выпекать первыми, миндального печенья, «бернардинцев», раскупаемых паломниками Нотр-Дам де Дюн
во время сентябрьского девятидневного молитвенного обета; а также появлением картезианского печенья, ставящегося в Болонье, слоеных
пирожных-трубочек... Кармелиты преуспели в приготовлении оладьев в сахарной пудре с лепестками розы и позолоченными блестками, а
урсулинки Квебека и до наших дней известны своими пряниками. Португальские монахини изобрели следующее блюдо: из яиц всмятку
вынимали желтки, обваливали их в сахаре и варили в рисовом отваре — изысканное и отвратительное блюдо одновременно. Не забудем и
пончики, называемые испанскими, а иногда, более нескромно, «вздохами монахини».
ПРЯНОСТИ И СПЕЦИИ
Как и все люди Средних веков, монахи любили специи — перец, тмин, шафран, мускатный орех, имбирь, корицу, а также
душистые травы — кервель, петрушку, укроп, чеснок, хрен. Из последних даже готовили пряную пудру для приправы овощей, как гласит один
из текстов. Горчица, рецепт которой знали еще римляне, производилась в Дижоне начиная с XII века, и нам известно, что картезианцы заказывали
ее для себя в картезианском монастыре Дижона.
Больным заботливо предлагались всевозможные специи. И если келарь должен был выдавать больным соль, чеснок и соус,
то всякие остальные приправы, специи и пряности раздавал аптекарь.
Главная приправа — соль. К примеру, только ее дозволяли использовать картезианцам, а камальдолийцы солили пищу лишь пять раз в неделю.
Любопытная деталь: клюнийцам запрещалось приносить в трапезную что-либо другое, кроме своей солонки. Ежедневно потребляли
внушительное количество соли: до 20 г, а то и больше. Жидкий или густой рассол (иногда еще и с маслом) служил для консервирования
мяса и рыбы. Монахи придавали огромное значение хранению провианта...
ПРАВИЛА ПОВЕДЕНИЯ ЗА СТОЛОМ
Вне всякого сомнения, монахи стояли у истоков нашего этикета. Это легко объяснимо, ведь жизнь в узком, постоянном кругу диктует
необходимость предусмотреть правила во избежание трений. С другой стороны, делался упор на неукоснительное следование строгому
уставу, что порождало постоянный контроль каждого человека за самим собой, как ради себя, так и ради окружающих.
Как же следовало вести себя за монастырской трапезой? Сборники обычаев пространны и конкретны на этот счет. Вот, например, сборник
Эйнсхема (XIII век). Монах должен приходить к столу всегда вовремя. Св. Бенедикт посвятил главу XLIII своего устава тем, кто опаздывает
«в храм и в трапезную», ведь таким образом они пренебрегают молитвой, читаемой перед вкушением пищи. Перед едой монах должен вымыть
руки. Он обязан встать перед своим местом и в молчании ожидать прихода аббата, который произнесет молитву; затем чтец начинает чтение
(у бенедиктинцев даже в наши дни в трапезной всегда читается какая-нибудь часть из устава). Монах должен стоять молча, неподвижно, не
дотрагиваясь до салфетки, пока не закончится De verbo Dei («О Слове Божием»), что служит сигналом к началу трапезы. Монах не должен
заглядывать в тарелку к соседям, озираться по сторонам, а обязан сидеть, опустив глаза в свою тарелку. Он разрезает хлеб надлежащим
образом; он внимательно слушает чтение (повсеместным был обычай восточного происхождения: читать за трапезой отрывок из Святого
Писания, устава или жития святого); вкушать пищу следовало благоговейно и достойно; можно было подать знак, если монах замечал
(не заглядывая при этом в чужие тарелки!), что у одного из его соседей чего-то не достает; кивком головы монах благодарит брата, подавшего
ему недостающее. Крошки за собой монах собирает либо своим ножом, либо маленькой щеточкой, специально предназначенной для этих целей.
Следует быть аккуратным, чтобы не повредить скатерть; не разрешалось сморкаться в салфетку, ею также нельзя было чистить зубы или утирать
кровь из носа. После трапезы монах переворачивал свой пустой стакан. Этот стакан и остаток хлеба он прикрывал краем скатерти... По знаку
аббата, который повелевает завершить трапезу и чтение, монах поднимается из-за стола, встает рядом со своим местом, произносит благодарственную
молитву, кланяется и покидает трапезную. Или вся братия с пением и под звуки колокола процессией направляется в храм.
Весь этот церемониал (я представил лить его беглый очерк) совершается в полном безмолвии. Никаких разговоров. Ножи и ложки должны
производить как можно меньше шума. Некоторые сборники обычаев даже уточняют, что монах не должен громко разгрызать орехи, поданные
за столом, а тихо вскрывать их ножом. Другие сборники уточняют, что нельзя есть хлеб до первой подачи блюд и пить с набитым ртом.
Монах должен есть то, что ему предлагают. Если же ему дают непривычную пищу, то следует к ней привыкнуть, как сурово говорит Смарагд,
ибо «это отвращение чаще всего лишь воображаемое», по утверждению учебника этикета XVII столетия, который хорошо отражает
«мораль поведения за столом» прошлых веков. Но не все сборники обычаев столь непреклонны на этот счет. В Клюни монаху разрешалось
«приличным» жестом руки отказаться от неподходящего ему блюда. Но Клюни в глазах ригористов пользовалось дурной славой рассадника
«вольнодумства», проникавшего в другие монашеские ордена.
Монах мог пить только сидя, держа свой стакан двумя руками. Все сборники подчеркивают важность именно этого жеста, его социально-религиозное
значение представлялось бесспорным. Братьев-картезианцев учили, что «когда пьют, кубок следует брать двумя руками, чтобы тем самым почтить
память наших Отцов и их первоначальную простоту». Но текст также добавляет: «Хотя в настоящее время в миру делают несколько иначе». Монаху
следует пить бесшумно, «аки голубь».
Нельзя жаловаться, если монаху забыли за столом что-то подать. Это заметят. Но монах может, как мы говорили, привлечь
к себе внимание келаря или прислужника за столом, чтобы указать, что чего-то недостает у его соседа. Это проявление милосердия. В связи с
этим вспомним одну историю, старую как мир или, по крайней мере, как сами монастыри. Монах обнаруживает в своей тарелке маленькую
мышку (или двух тараканов). Что делать? Пожаловаться нельзя. Есть такую пищу — тем более. Но можно проявить милосердие и выступить
в защиту своих соседей. Монах осторожно подзывает к себе прислужника и шепчет: «Почему же отец Ансельм не имеет права на мышь (или тараканов)?»
Обычаи в Фарфа уточняют поведение дежурных монахов, прислуживающих в трапезной: в такой-то праздник или день начинают обносить сначала
старших, затем тех, кто помоложе. А в такой-то день и праздник начинают с приоров. Крупные фрукты подают, начиная со старших монахов
(хотя не обязательно наиболее старых по возрасту), которым принадлежат честь и удовольствие первого выбора. Мелкие плоды раздают без
особых церемоний. Фрукты раздаются при участии трапезничего, а овощи — садовника. И так далее.
СКАТЕРТИ И КРУЖКИ
В обычные дни скатерти покрывают лишь половину стола так, чтобы тарелки и стаканы с вином не стояли на них.
В праздничные дни монахи имеют право на скатерть, покрывающую весь стол, а у аббата скатерть на столе круглый год. В Страстную
пятницу тамплиеры не покрывают стол скатертью, но он тщательно вымыт и вычищен. В разных орденах способ содержания стола варьируется
в зависимости от череды праздников и от того символического значения, которое ему придается. Сборники обычаев друг за другом повторяют,
что скатерти следует менять, как только возникает в этом необходимость, например, раз в две недели, а салфетки — каждое воскресенье, так
как они пачкаются быстрее. В праздничные дни убранству стола надлежит быть очень красивым.
Установлен порядок и для маленьких кружек — оловянных, деревянных или, ради важных случаев, стеклянных, которыми монахи пользовались
за трапезой, а также больших сосудов, в XII веке предназначавшихся для хранения провизии. Кружки чистили каждый месяц и перед каждым
праздником, а ложки — ежедневно. Также ежедневно трапезную подметали, а столы чистили по мере необходимости.
ПОСТЫ И ВОЗДЕРЖАНИЕ
Воздержание означает отказ или запрещение есть ту или иную пищу — мясо, рыбу, молочные продукты и пить вино или
пиво. Под постом же подразумевается либо сама природа вкушаемой пищи (например, Великим постом еремиты едят только «зелень» в
сыром виде и без приправ, а также сухофрукты), либо однообразие этой пищи, готовность есть не досыта, либо время для принятия пищи.
Пост, в специальном смысле слова означает прием пищи только один раз в день: зимой — в два-три часа дня, хотя монахи на ногах уже с
зарей и даже раньше; в четыре-пять дня — весной, и в шесть часов вечера в Великий пост!
...Короче говоря, самые суровые ограничения регламентируют жизнь монастыря в течение, по меньшей мере, одной
трети года. От них монахи освобождались редко, только в случае «старческой немощи» или «очень тяжелого труда». Перейдя возрастную
границу, многие стремились к этому. Но все же, несмотря на свою строгость, монашеские уставы и сборники обычаев почти всегда требовали
разумного и сознательного отношения к себе. Очень часто в них содержался параграф, запрещающий монаху по собственной воле принимать
решение о «дополнительных мерах» для умерщвления плоти. Обязательно следовало получить на это согласие старшего в монастыре.
У картезианцев монах был обязан в дисциплинарном порядке возвращать обратно то, что он не доел из своей порции, «дабы никто не
постился без разрешения», — пишет Гиг, мудрый законодатель этого ордена. Практика показывает, в какие ужасные крайности могут впасть
некоторые верующие, предоставленные сами себе. Церковь всегда неодобрительно смотрела на самочинные «трюкачества», даже если их
удавалось выносить.
Кроме того, почти все сборники допускали если и не освобождение от неукоснительного соблюдения, то, по крайней мере, смягчение правил
в отношении детей и подростков (Павел Диакон даже предусматривал лучшие пирожные для «младших братьев»), а также для путешествующих
— им разрешалось завтракать и зимой, и летом даже по пятницам.
ОБЖОРСТВО?
«И все же, — скажут некоторые (таких было предостаточно и в Средние века), — взгляните на этих упитанных, краснощеких
монахов: разве они не ханжи, бражничающие и наедающиеся тайком? Если бы они соблюдали устав, разве были бы они такими толстыми?»
Очень серьезная и занимательная статья Мишеля Руша позволяет нам судить об этих вопросах с большим пониманием и знанием дела. Автор изучил
ежедневный рацион питания монахов и монахинь. Потребление хлеба варьировалось от 1,5 до 2 килограммов (что вполне обычно для того времени);
потребление сыра — от 70 до 110 граммов; сухих овощей — от 135 до 230 граммов; меда — от 0,60 до 1,10 грамма. Потребление жира (там, где
это было позволено) — около 35 граммов. Соли — примерно 20 граммов. Вина или пива в среднем выпивали 1,5 литра. Если пересчитать все это
в калориях, то получится, что ежедневный рацион питания составлял более 4700 калорий, а максимально (как в Сен-Жермен-де-Пре) — 6882 калории.
И без учета «трав», «корешков» и фруктов. Даже если, принимая во внимание возможные погрешности в расчетах, цифры М. Руша сократить на треть,
все равно потребление калорий останется внушительным (цифры эти не связаны с церковными праздниками, так как наши вычисления касаются обычных дней).
Как же объяснить подобную ненасытность? Во-первых, это могло зависеть от холода, ведь во всех помещениях монастыря кроме
одной теплой комнаты было холодно в ненастное время года. В теплую же погоду такой способ борьбы с холодом уже не выглядит веской причиной...
Люди Средневековья жили в страхе перед голодом и реагировали на это чувство принятием пищи при каждом удобном случае. Причем как можно в
большем количестве...
Монах напичкивает себя углеводами, мучными изделиями и бобовыми. Режим его питания не сбалансирован из-за отсутствия
протеинов и недостатка витаминов. Этим-то и объясняется его физический облик — толстый, красный и пузатый. А на самом деле это человек,
страдающий ожирением, авитаминозом, плохим пищеварением, мучающийся вздутием живота, очень скоро теряющий свои зубы (за недостатком
витаминов этим страдали все). В результате, пишет М. Руш, «это тело, постоянно требующее к себе внимания, вызывало только раздражение,
пессимистическое настроение и приступы отвращения к самому себе».
|
Фильмография 
вверх